La fête du poulpe en Galice
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Esperanza, notre chère
animatrice, a souhaité partager avec nous son attachement pour cette belle
région du nord de l’Espagne, la Galice, dont elle est originaire et qu’elle considère
comme « el mejor lugar del mundo ».
Son diaporama et ses
commentaires nous ont fait découvrir la géographie, les paysages, les
musiques et les danses qui animent les nombreuses fêtes, les qualités des
gallegos, « simpáticos, trabajadores, inteligentes » et bien sûr la
riche gastronomie comme le fameux « pulpo a la gallega ».
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Ses connaissances et ses
petites notes d’humour ont enchanté les
49 adhérents qui, après la conférence, ont
pu déguster les succulentes tapas de pulpo (faites maison par Esperanza), le
tout accompagné d’un très bon Ribeiro (vino
gallego). Félicitations et un grand
merci à elle pour cette très sympathique et intéressante conférence.
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Le diaporama de la conférence
Criatura
de apariencia de alién, para muchos son las criaturas más extrañas que
conocemos y uno de los animales marinos más fascinantes que existen. Con
complejas características físicas que lo adornan y que han tenido esta
forma desde tiempos muy lejanos, y la gran inteligencia que posee…
No hablaré de las 300 especies que existen, ni de que los pulpos son muy pero que muy antiguos. El fósil de pulpo más antiguo que se conoce tiene 296 millones de años de antigüedad. Hablaré de las curiosidades de nuestro amigo que harán que lo quieras mucho más y no solo en el plato.
El pulpo a la gallega o pulpo a feira
INGREDIENTES
Sal gorda.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimentón dulce y picante.
ELABORACIÓN
Et pour en savoir plus...
El pulpo
No hablaré de las 300 especies que existen, ni de que los pulpos son muy pero que muy antiguos. El fósil de pulpo más antiguo que se conoce tiene 296 millones de años de antigüedad. Hablaré de las curiosidades de nuestro amigo que harán que lo quieras mucho más y no solo en el plato.
- No es loro pero tiene pico. Los pulpos cuentan con una única parte realmente dura en su cuerpo, su pico. Este pico está formado por quitina (el material principal del que está formado el revestimiento exterior del cuerpo de los artrópodos), se encuentra en su boca, en el centro de su cuerpo y tiene el aspecto del pico de un loro. A través de él inoculan el veneno formado en su saliva que cuenta con toxinas que utilizan para paralizar a sus presas.
- Huelen a través de sus tentáculos. El sentido del olfato de los pulpos se encuentra en los alrededores de 1.600 ventosas que tienen en cada tentáculo (con ellas localiza a sus enemigos y a las presas) y que además les proporcionan el sentido del tacto. Alberga en ellos hasta 40 millones de receptores químicos y estos receptores son los que le permiten su sentido del gusto y el olfato.
- Tienen 3 corazones. Todo amor porque tiene mucho corazón, en concreto tres corazones, dos de los cuales son usados para bombear sangre alrededor de las extremidades, mientras que el otro trabaja exclusivamente en su cabeza.
- Y ocho brazos, mejor dicho patas. Son muchos los que les llaman brazos a sus tentáculos pero en realidad los pulpos tienen ocho patas. Por eso en latín se les llamaba Octopus (ocho patas). Aunque podrías llamarles también brazos pues los últimos estudios revelan que los tentáculos de los pulpos son en realidad brazos y patas, ya que les sirven para desplazarse o manipular objetos. Éstos están cubiertos de cientos de ventosas que les permiten manipular objetos con una precisión increíble. Pueden abrir la concha de una almeja, desmontar el sistema de filtración en un acuario o desenroscar la tapa de un bote. Los tentáculos son parte de su cerebro ya que dos tercios de las neuronas de los pulpos están en sus tentáculos, por lo que los pueden usar para abrir una concha marina mientras sus cuerpos están ocupados en otra cosa. Esto también explica porqué los tentáculos reaccionan incluso cuando son separados de su cuerpo.
- No es un Yakuza pero casi. Se pueden deshacer de un brazo, vale, de una pata, y así poder huir. Los pulpos tienen muchas estrategias para escapar: expulsar tinta, camuflarse, esconderse en cualquier hueco… pero cuando todo ello falla, les queda una última opción. Igual que hacen algunos lagartos con sus colas, los pulpos pueden deshacerse de uno de sus tentáculos para engañar a su atacante y poder escapar. Pero para él esta pérdida no es un problema y no es porque le sobren, es porque nuevamente tendrá un tentáculo, le ayuda a ello la sal que acelera la regeneración de las extremidades amputadas.
- Los pulpos pertenecen a la realeza. Su sangre es azul ! Sí, los pulpos tienen un tono azulado en su sangre ya que en lugar de hemoglobina utilizan hemocianina para transportar el oxígeno. La presencia de cobre en esta proteína le da ese color azulado. Su sangre basada en cobre y no en el hierro, como los humanos, lo que convierte a su sangre en azul, gracias a la hemocianina que es una proteína muy útil para transportar oxígeno en sus cuerpos cuando la temperatura es muy baja o hay poco oxígeno en el ambiente.
- Grandes imitadores, me río yo del camaleón. Son capaces de imitar otras especies animales. El increíble pulpo imitador (Thaumoctopus mimicus) es capaz de simular la forma y movimientos de hasta 15 especies marinas diferentes. Esta estrategia le permite ahuyentar a sus depredadores simulando ser seres venenosos como la serpiente marina o el pez león
- Son daltónicos. Su visión es daltónica, es decir, tiene dificultad para discriminar matices rojos, verdes y en ocasiones el azul.
- Es un gran “Houdini”. Pueden entrar prácticamente por cualquier oquedad. Los pulpos no tienen esqueleto ni interno ni externo con lo que son prácticamente en su totalidad músculo. Así que son capaces de introducirse por cualquier recoveco que necesiten, ya sea para escapar, para esconderse de un depredador o para alcanzar a sus presas.
- Tan listiño como un delfín. El pulpo común (Octopus vulgaris), por ejemplo, cuenta con 500 millones de neuronas. Está mejor dotado que los ratones en la proporción de seis veces más y está prácticamente a la par de las neuronas que posee un perro. Deciros que Aristóteles pensaba que los pulpos eran tontos, cuánto se equivocaba!. En la actualidad en algunas circunstancias han sido comparados con los delfines, quienes se reconocen por su capacidad de aprendizaje. Nuestros amigos los pulpos son capaces de aprender por medio de estímulos positivos y negativos. Son capaces de navegar laberintos, resolver problemas y encontrar soluciones e incluso tomar cosas sólo por diversión.
- Poseen conciencia de sí mismos. El pulpo forma parte de ‘La Declaración de Cambrigde sobre la conciencia‘, un manifiesto que hace un listado de los animales que poseen conciencia sobre sí mismos. Esta capacidad la logra el pulpo gracias a la secreción de serotonina, una hormona relacionada con el estado de ánimo.
- Utilizan la tinta no sólo para escapar. La tinta que los pulpos despiden cuando se encuentran en peligro no sólo es útil para esconderse, sino que también puede dañar a los enemigos, ya que contiene un compuesto llamado tirosinasa, el cual en los humanos ayuda a controlar la melanina y la pigmentación de la piel. Esta sustancia puede causar irritación en los ojos y desviar el sentido del gusto y el olfato. Incluso los pulpos deben tener cuidado con esto ya que pueden morir al estar mucho tiempo expuestos a su propia tinta.
- Es una Mantis acuática. El macho muere en la reproducción aunque no pierde la cabeza como es en el caso del macho de la Mantis religiosa. Los machos introducen sus espermatóforos en un embudo que las hembras usan para respirar y entonces los machos se van a viajar hasta morir, no se si traumatizados por la experiencia o por desentenderse de la cría de tanto huevo. La hembra pone de 100.000 a 500.000 huevos sin cápsulas, en racimos sobre rocas, los guardan tan fielmente que incluso dejan de comer, pero no mueren hasta que sus huevos empollan y entonces sus células empiezan a morir. En fin una madre que lo da todo por sus hijos, hasta su vida.
- El macho y hembra son fácilmente diferenciables. Los machos, tienen un tentáculo más corto con la punta en forma de cucharilla (hectolotilo), que es usada para la reproducción.
- Y tanto nos gusta este animalito que le hemos dedicado una expresión : “Estar más perdido que un pulpo en un garaje”. Esta expresión coloquial quiere decir que no sabes ni dónde estás.
El pulpo a la gallega o pulpo a feira
Sal gorda.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimentón dulce y picante.
ELABORACIÓN
- Poner una olla al fuego con agua, solo un poco más de la necesaria para cubrir el pulpo, no tiene por qué ser de cobre (de hecho los pulpeiros utilizan cada vez más ollas de acero inoxidable).
- Cuando el agua rompa a hervir y con el pulpo bien escurrido, “asustarlo 3” veces (cogerlo por la cabeza e introducirlo en el agua y sacarlo) y a la cuarta dejarlo dentro del agua. Se “asusta” para que no le caiga la piel y queden los tentáculos rizados.
- Dejarlo hirviendo a fuego fuerte sin tapar unos 25-30 min y después otros 25-30 min de reposo a fuego lento casi sin hervir (pincharlo con un tenedor y sacarlo del agua antes o después según se prefiera más duro o más blando).
- Picar en “talladas” (rodajas) los rabos y la cabeza que ¡también se come! Disponerlo sobre un plato de madera previamente mojado en el agua de la cocción preferentemente.
- Añadir sal; pimiento dulce y picante, a gusto; y por último, el aceite.
- También puede resultar interesante acompañarlo con unos cachelos (patatas) cocidos sin piel y en cachos grandes en el agua sobrante del pulpo, quedando así con un color y un sabor muy característicos.
Las claves de un buen “Pulpo á Feira” de O Carballiño
- El producto: es el punto más importante, sin una buena materia prima no podremos conseguir un buen plato. El pulpo gallego es una buena opción entre noviembre y marzo, que es su época de captura. Aunque al cocerlo reduce considerablemente su tamaño.
- “Mazar” el pulpo contra las piedras: la respuesta es no. Esto lo hacían antiguamente las pulpeiras para romper las fibras interiores y así ablandarlo (de ahí la expresión “caer la del pulpo”). De hecho era una escena muy común antiguamente pasar por el pueblo de Arcos y ver a las mujeres mazando en el pulpo. En la actualidad el proceso de ablandado se consigue mediante la congelación y posterior descongelación lenta dentro de la nevera.
- La cocción: tradicionalmente se usaban grandes ollas de cobre, actualmente está prohibido su uso aunque hay muchos vacíos en la legislación vigente. Ahora los pulpeiros usan ollas de acero inoxidable que son mucho más higiénicas. Así que de la elección del tipo de pota resulta un tema personal en el ámbito privado.
- También resulta curioso que cuanta más cantidad de pulpo se cuece junta, menos tiempo se necesita para que quede en su punto. Por ejemplo para cantidades de ferias o restaurantes de 18-20 kg se necesitan solo 10 minutos de cocción y 30 de reposo. Eso sí, si vas a O Carballiño lo probaras un poco más duro, que como dicen allí, es como más gracia tiene.
- El plato: algo que parece insignificante genera un valor muy inesperado. Se usan platos redondos de madera natural que justo antes de picar el pulpo se sumergen en el agua caliente en la que se ha cocido animal. De esta manera se consigue que mantenga una buena temperatura y así al añadir el aceite, este se mezcla con el agua del plato dejando una salsa perfecta para mojar pan.
- El aliño: para algunos pulpeiros esto es un ritual que hay que hacer con un orden determinado. Primero se le echa abundante sal gorda. Después se añade una mezcla de pimentón dulce y picante, una pizca solo para no esconder el sabor del cefalópod. Por último se le añade aceite de oliva virgen extra “sin miedo”, que empape bien el plato para después poder mojar el pan.
- Los palillos: existe una tradición tan antigua como el “pulpo á feira” que es comerlo con palillos de madera, de hecho hay personas que afirman que no les sabe igual que comerlo con tenedor.
Vidéos du diaporama