Jamón Serrano y Pata negra
 | Antoine Travel, professionnel passionné du jambon ibérique depuis de nombreuses années, nous a mis l'eau à la bouche avec ce délice typique d'Espagne... |  |
Il a présenté avec talent et conviction, aux 27 fidèles adhérents présents, l'origine et l'histoire des jambons Serrano et Pata negra, les régions d'élevage des porcs, leur nourriture, les différents procédés de salaison et de conservation et leur classification. Après cette très intéressante intervention, les adhérents ont pu déguster et apprécier ces succulents produits haut de gamme.
I. ESPAÑA : PRIMER PAÍS DE PRODUCCIÓN DE JAMONES CURADOS
1. La exportación en su producción
a) Producción en 2013
– 3 612 893 piezas de paleta Serrano
– 2 699 287 piezas de jamón ibérico Pata Negra
– 1 993 320 piezas de paleta ibérica Pata Negra
Francia produce unos 9,8 millones de piezas anuales y Italia produce unos 9 millones de jamones de Parma anuales.
b) En 2013, España ha exportado 2,57% de su producción : 31 164 toneladas.
Francia – Alemania – Bélgica – Holanda – Noruega – Luxemburg – Suiza – Perú – Chile – Japón
2. Las zonas de producción en España
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II. HISTORIA DEL JAMÓN
1. El jamón Serrano curado
Aparece en España sobre el siglo XI antes de Jesucristo en la época romana. Se elaboraba ya la curación de jamones.
La sal es el elemento mayor para la conservación de la carne.
2. Ubicación
– En aquellos tiempos no había sala de frío
– Se salaba el jamón en noviembre
– Se ponía al reposo todo el invierno
– Con el verano se subía el calor (“la sudada”)
– En otoño se terminaba la curación
– En invierno el jamón estaba listo para consumir
Para la curación del jamón se necesita frío y calor. Hoy con la cámaras de frío y las instalaciones informáticas reguladas para hacer frío o calor se elabora el jamón serrano todo el año.
III. ¿ QUÉ ES UN JAMÓN SERRANO ?
1. El jamón Serrano es una delicia típica de España
Proviene del cerdo blanco. Generalmente estos cerdos son alimentados a base de cereales. Se puede añadir patatas, pienso, algarroba.
El tiempo de crianza de estos cerdos blancos es bien corto : 6 meses y ya están listos para sacrificarlos cuando pesan de 95 a 100 kg.
Antes de sacrificar los cerdos, los machos se castran para evitar el olor fuerte de la carne.
En noviembre de 1999 en Bruselas, la fundación del jamón Serrano Español (ETG) formuló un texto explicando la manera de elaborar un jamón Serrano Español.
Es la denominación de un jamón Serrano español que defienda y proteja el proceso lo que nunca fue protegido : el proceso precisa el origen del jamón que tiene que ser de España y precisa el contenido en sal y también la merma del jamón (33% de pérdida de su humedad o peso y 8 meses mínimo de curación).
3. El proceso de salazón
a) El proceso actual no ha cambiado :
Se utiliza el método tradicional que ha sido utilizado por los maestros jamoneros desde hace varios siglos :
– A partir de un jamón español de calidad
– Sal gruesa marina (poca cantidad)
– Favorece la desidratación y la conservación
– 7 gramos de sal por kilo de carne – Durante 12 días
b) Técnica de curación :
- La temperatua subirá progesivamente. Pasará de su pasaje en frio a 3°C para subir poco a poco a 27°C
- La humedad bajará progresivamente para optimar la fusión de una parte de la grasa. Esto se llama la “sudada”.
- Esta técnica única del jamón Serrano favorece las características sensoriales (color, aromas y sabores)
4. Los secaderos
- Los jamones están colgados durante 8, 10 o 12 meses en secaderos.
- A partir de 8 meses se les pone grasa a los jamones para retrasar la curación y evitar una corteza en las partes exteriores del jamón y obtener una curación melosa y esponjosa.
- El jamón debe perder un 35 % de su humedad de su peso inicial.
- Todos los jamones son salados con hueso (se deshuesan una vez curados).
5. Las clasificaciones de los jamones Serrano
a) Raza de cerdo blanco con cruce de :
Embra : Landrace y Large White
Macho : Landrace y Duroc
Estos cruces obtienen un jamón con feble tenor
Macho : Landrace y Duroc
Estos cruces obtienen un jamón con feble tenor
en colesterol (igual con los cerdos ibéricos).
Hoy en España hay 2 fundaciones que garantizan y protegen la denominación del jamón Serrano :
– El CONSORCIO de 10 meses a 12 meses – “ORO”
– TREVELEZ IGP* de 12 a 18 meses – “GRAN SERRANO”
– TERRUEL DO** de 12 a 18 meses
* Identificación geográfica protegida – ** Denominación de origen
IV. EL JAMÓN IBÉRICO PATA NEGRA
- Es un cerdo negro, colorado, manchado o rubio.
- Los cerdos viven en libertad o semi-libertad en las regiónes de Alentejo Sur, Badajos y zona de Salamanca.
- Comen a partir de noviembre, diciembre y enero bellotas ricas en grasas saturadas.
- La bellota que ingieren los cerdos le proporciona a este producto un perfil lípido de alto contenido oleico (55 al 58%).
- Para conseguir estos porcentajes el cerdo tiene que completar su dieta con hierba ya que le aporta vitamina E, es bueno para la salud. El cerdo engorda así hasta los 160 a 180 kg.
- Los jamones están curados entre 32 y 34 meses.
¡ BUEN PROVECHO !
